Tulle - Le Local

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Présentation de l'entreprise

Mon CAP cuisine en poche, obtenu au Lycée René Cassin de Tulle, j'ai débuté ma carrière de cuisinier en 1994, à l'âge de 17 ans. Mon parcours a commencé dans des maisons reconnues à Salers puis à Gimel les cascades où le goût du travail bienaccompli et de l'effort m'ont été enseignés. J'ai poursuivi ma carrière à Limoges, puis à Bordeaux dans de grandes brasseries. En 2005, je me suis installé en région parisienne où j'ai été le chef du ventre Saint Gris à bezons puis du restaurant "Ô 22" dans le 8éme arrondissement de Paris. L'idée d'avoir mon propre restaurant a muri, doucement, dans ma tête et une envie d'un retour en Corrèze m'ont fait sauter le pas en 2018. mes trois enfants et ma femme ont acceptés bien volontiers ce retour ! J'ai alors débuté mes recherches de l'endroit parfait, la crise sanitaire a retardé mon projet mais c'est avec beaucoup de bonheur que j'ai pu enfin m'installer et ouvrir mon établissement le 11 Mai 2022.

Le Local est né et il ne pouvait s'appeller autrement. Dans mon restaurant, je mets en avant les produits locaux afin de permettre à tous mes clients d'apprécier ce que propose notre beau département. Ma priorité est de faire travailler les artisans proches du restaurant afin de développer les circuitscourts et permettre un rapport direct entre producteur et restaurateur : le bœuf vient de Sainte-Fortunade, l'agneau de Chaumeil et les légumes d'été d'un maraîcher de Corrèze. Mes producteurs ont tous une place importante et sur les murs du restaurant chacun y est représenté. Sur les affiches, on trouve une photographie de l'artisan, ses coordonnées et ses spécialités. Ainsi, en sortant du restaurant, mes clients peuvent aller chercher une bouteille de vin qu'ils ont apprécié, en face, aux Caves Dubech, ou aller chercher au marché de Corrèze, le mardi soir, l'épautre de Justin. Au Local, je souhaite ainsi proposer à mes clients des produits locaux mais aussi et surtout des produits de saison, raison pour laquelle il n'y a pas de carte dans mon restaurant !

Chaque jour, une ardoise différente en fonction de ce que j'ai trouvé chez mes artisans et de mes envies ! Chaque matin, une fois mes livraisons rangées, je bâtis mon menu. Je ne pourrais préparer les mêmes plats pendant des mois. J'aime réinventer, surprendre mes clients et avec pour objectif essentiel de ne rien gâcher, ne rien jeter et ne rien gaspiller ! Ma cuisine célèbre la tradition et le terroir mais je ne m'interdis pas de convoquer dans mes assiettes des notes asiatiques ou exotiques. Ainsi, le boeuf de Sainte-Fortunade sera cuisiné en Teriaky ou Tataki, l'agneau de Chaumeil sera proposé en tajine.

Ce que j'apprécie par-dessus tout c'est voir mes clients découvrir l'ardoise, s'interroger sur ce qu'ils auront dans leurs assiettes et se régaler des saveurs que je leur aurai proposées !